Hot Sauce Lab — votre support pendant l'atelier
Consultez-le librement entre deux passages de l'animateur.
Chaque binôme construit sa sauce en trois temps. On teste sans engagement, on choisit et on fixe une direction, puis on la reproduit fidèlement à l'échelle réelle.
Testez librement dans 2 à 3 bols séparés. Aucun engagement — l'objectif est de sentir les directions possibles.
15 à 30 g par bolVous choisissez une direction et la fixez : correction acide d'abord, puis sel. C'est cette recette, et elle seule, qui sera reproduite au round 3.
Vous reproduisez fidèlement votre recette. Objectif : 150 g par flacon (deux flacons, un par participant) et 50 à 100 g pour la dégustation du vote public.
≈ 350 à 400 g au totalChaque ingrédient appartient à une famille de goût — repérez sa couleur pour vous orienter d'un coup d'œil.
Le levier le plus visible — mais pas forcément le plus fort. À doser en dernier, jamais en premier réflexe.
Puissance maximale de la gamme — fruité derrière la chaleur.
Clin d'œil terroir français, chaleur discrète.
Coupé le matin même — piquant frais et végétal.
Registre fumé — l'ingrédient signature de la recette Rodéo Chipotle.
Combo piquant-acide déjà prêt, repère connu de tous.
Texture et piquant résiduel, sans repasser au mixeur.
Substitut universel — fort, mais pas extrême.
Pâte prête à doser, pour démarrer vite.
Premier levier de correction — toujours goûté et ajusté avant le sel.
Le couteau suisse de la famille, acidité douce.
Acide, sucré et rond en un seul ingrédient.
SulfitesAcidité fruitée-confite, twist voyage.
Pressé le matin même.
Pressé le matin même, indispensable en sauce fraîche.
Plus rond que le cidre — l'acidité de fond de la Base Tomate-Umami.
Sert à arrondir, jamais à masquer. Utile en fin de correction quand l'acidité domine trop.
Coupée le matin même — deux fruits par atelier.
Portionné le matin même.
Contrepoint classique au piquant — pilier de la recette Rodéo Chipotle.
Rondeur, combo classique avec l'habanero — aussi la base de la Base Chutney Abricot.
SulfitesDéjà rôti, prêt à l'emploi — douceur et fumé léger.
Sucrant premium, lie bien l'ensemble.
Sucrant neutre et simple, alternative économique au sirop d'érable.
Deuxième levier de correction — toujours après l'acide, jamais avant.
Double rôle salé et umami.
SojaSalé-acidulé, apporte de la texture.
Salé-umami concentré, registre asiatique.
PoissonLe sel de base de l'atelier.
Renforce un profil déjà fumé, à réserver aux compositions qui cherchent ce registre.
Apporte du corps et de la rondeur. Attention au cumul avec le salé et le gras.
Profondeur umami accessible à tous.
Poisson (anchois)Umami végétal, sans allergène majeur.
Umami puissant, registre asiatique.
MollusquesIngrédient signature de la recette Tokyo Gingembre — à réfrigérer après ouverture.
Soja Jamais avec le Poivre de Timut le même atelierUmami, corps et couleur.
Corps et umami de fond de la Base Tomate-Umami — égoutter avant usage.
Sous-famille Aromatique — fraîcheur et légèreté en finition.
Effeuillée le matin même, fraîcheur vive.
Effeuillée le matin même, fraîcheur mentholée.
Effeuillé le matin même, notes anisées.
Effeuillé le matin même, fraîcheur verte discrète.
Sous-famille Aromatique — profondeur de fond.
Profondeur alliacée, sans l'agressivité de l'ail frais.
Fond doux et légèrement sucré.
Râpé au poste — chaleur épicée et citronnée, cœur de la recette Tokyo Gingembre.
Sous-famille Aromatique.
Mélange d'épices chaud et parfumé.
Moutarde possibleChaleur terreuse, signature de la recette Rodéo Chipotle.
Terreux, légèrement amer, couleur intense.
Profondeur fumée, sans piquer.
Piquant sec, relève sans dominer.
Douces, légèrement fruitées, notes de résine.
Note signature pamplemousse, agrumes.
Jamais avec la Pâte de miso le même atelierLevier autonome — lie les autres saveurs et adoucit la perception du sel.
Émulsionne, apporte du gras et de la rondeur.
Base neutre, corps de la Base Émulsion.
Registre asiatique très concentré — à doser léger.
SésameNeutre, alternative légère.
Préparées par le chef en amont, pH contrôlé avant stockage la veille.
Umami dense porté par le concentré et les tomates séchées, avec ail frais.
Base neutre pour donner du corps et de la consistance à votre sauce — support transversal, utilisable seule ou avec n'importe quelle autre base.
Moutarde100% abricots secs — profil sucré-acidulé, neutre en épices : à vous de l'orienter.
SulfitesUne bonne sauce tient sur un équilibre entre quelques leviers, pas sur l'accumulation d'ingrédients.
Avant d'ajouter quoi que ce soit, goûtez la base seule. La Base Tomate-Umami est déjà acidulée et umami ; la Pâte de miso est déjà salée. Corriger sans diagnostiquer, c'est courir le risque de doubler ce qui existe déjà.
Certains ingrédients cumulent plusieurs rôles à la fois — le concentré de tomate ou la pâte de miso touchent umami, acide et salé en même temps. Un ou deux ingrédients multi-case suffisent ; au-delà, le profil s'aplatit au lieu de se complexifier.
Gardez toujours une petite réserve de base neutre à votre poste. En cas de correction trop forte, on dilue avec la réserve — on ne cherche jamais à retirer un ingrédient déjà incorporé.
Dosage pour un binôme, ≈ 350 g au total. Goûtez à chaque étape — ces proportions sont un point de départ, pas un absolu.
Illustre le diagnostic du profil natif : la Base Émulsion porte déjà une légère acidité, on ajuste à la marge plutôt que de resaler par réflexe.
Attention : ne jamais associer la Pâte de miso et le Poivre de Timut dans un même atelier.
Illustre le diagnostic du profil natif : la base porte déjà acidité et umami, on construit le fumé et le piquant par-dessus sans dupliquer ce qui existe.